Чек лист открытия ресторана образец

Содержание
  1. Чек лист бариста
  2. Чек лист открытия Источник: http://sovetnik36.ru/chek-list-otkrytiya-restorana-obrazets/ Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно. Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь. Недавно запустил личный проект «Шеф поможет». «Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов. Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса» Подготовка к работе Как открыть ресторан в большом городе Как открыть ресторан в большом городе Как открыть ресторан в большом городе Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование. 2. Умножьте бюджет на три Чек лист для кафе ресторана Чек лист для кафе ресторана Чек лист для кафе ресторана Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы Чек лист бариста Какой курс выбрать? Краткий чек-лист Как разобраться и понять, какой курс вам необходим и подойдёт?Что будет на курсе.История кофе, происхождения и распространения. Особенности произрастания кофе, страны, регионы, климатические условия. Ботанические разновидности кофе (арабика, робуста).Техника и правила приготовления эспрессо.Техника и правила взбивания и вливания молока.Практика приготовления классических кофейных напитков.Составные части кофемашины и кофемолки.Ошибки при выборе молока. Практика латте-арта (этчинг, питчинг).Кому подойдёт. любителям кофе, желающим научиться готовить кофе правильно. студентам, желающим начать карьеру в общепите. уже работающим в кофейнях, но не проходившим курсы бариста. Длительность курса — 5 занятий по 2 часа.Что будет на курсе.Кофемашина. Техническое устройство, основные узлы.Кофемолка. Детальная настройка помола, техника 3 этапов. Разбор кофемолки.Покупка кофемашины и кофемолки. Нюансы обслуживания.Приготовление фирменных кофейных напитков, раф кофе, мокачино, глясе, кофе по-венски и др.Кому подойдёт. работающим бариста, желающим повысить свою квалификацию. прошедшим курс бариста первая ступень. Длительность курса — 6 занятий по 2 часа.Что будет на курсе.Программа курса бариста первая ступень и бариста профессионал.Чек-лист проверки кофейни для собственника. Подбор места под кофейню, какие факторы стоит учесть.Три причины, по которым люди ходят в кофейни.Как подобрать и мотивировать персонал, способы проверенные на практике. Маркетинг кофейни, инструменты продвижения и рекламы.Кому подойдёт. собственникам кофеен, желающим улучшить качество работы кофейни и повысить прибыль. планирующим открыть свою кофейню, но не знающим с чего начать. Длительность курса — 6 занятий по 2 часа + 1 час бесплатной консультации по открытию кофейни.Что будет на курсе.Техника и правила приготовления эспрессо.Техника и правила взбивания и вливания молока.Практика приготовления классических кофейных напитков.Контроль качества приготовления напитков.Кому подойдёт. любителям кофе, у которых мало времени. всем, кто желает получить практику по приготовлению кофейных напитков. Длительность курса — 2 занятия по 2,5 часа.Не нашли себя? , мы поможем в выборе курса!Хотите скидку на любой наш курс? Чек-лист: как открыть ресторан в большом городе Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей. Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время. Хорошие чаевые вам в помощь! Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию. Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт. Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара. Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли? А если у вас несколько заведений, можно отметить, в которых из них может работать этот сотрудник. Чем может (и должна!) помогать ресторатору система автоматизации? В первую очередь, это подача нужной информации в нужный момент в максимально удобной форме. У каждого сотрудника есть личная страница, которую он видит при открытии смены. На этой странице — внутренние новости ресторана, данные о его личном заработке и действующих мотивационных программах, а также важные предупреждения — например, о том, что заканчиваются сроки анализов в медкнижке. На какое мероприятие ищем персонал? При заказе еды, обязательно нужно предложить хлеб или фокаччо. Стол нужно сервировать до того как выносится еда. с 12-00 до 15-00 персонал не курит. с 16-00 до 17-00 в очередной последовательности обедаем, курим и тд. В 17:00 готовим вечерний зал, сервируем Приборы и роксы плейсметы (меню) Свечи в 23.00 плавно начинаем собираться, выравниваем столы, в зависимости от загруженности зала, начинает собирать плейсметы, сахарницы и салфетницы на мойку натираем столы. В 23.45 рассчитываем гостей В пт-н – субб. Открытие кофейни: чек-лист У нас немного обжарщиков свежего кофе, их можно пересчитать по пальцам одной руки, но все они работают на хорошем уровне. Со временем, пробуя работать с разными обжарщиками, мы выбрали для себя компанию Coffee Owl. С ними комфортно работать, я полностью им доверяю. Конечно, личные предпочтения шеф-бариста играют роль при формировании кофейной карты, но все равно, к примеру, мои личные предпочтения отличаются от пристрастий аудитории кофейни. Чек лист открытия ресторана образец В стейшене чисто, мусор и личные вещи отсутствуют. Приборы все в наличии, протерты Столы, стулья, диваны чистые, без волос и крошек. Под столами и на ножках отсутствуют жвачки и выделения человеческого носа. Официанты без униформы на работу не допускаются! 6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений. 7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день. 8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию. 9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж). 10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день. 11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость. 12. Важно Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана. 13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом. Чек лист закрытия ресторана бармен Чек — лист закрытия смены для бармена Бармен _______________________ Дата _________________________ Все указания старшего бармена выполняются немедленно и имеют приоритет перед задачами чек-листа. За невыполнение-штраф согласно таблице взысканий № Шаги ДА НЕТ Правило, то что отмечено красным цветом делает старший смены 1 Протереть барную стойку. Промыть с мыльным раствором. 2 Сделать визуализацию стойки: протереть рабочие поверхности раствором 0,015 деохлор, оставить на 15 мин. Раствор находится у помощниц; заложить в диспенсеры трубочки, салфетки и шпажки; проверить и досыпать специи; 3 Освободить станции от льда: все съемные части отдать на мойку, протереть с моющим средством, затем чистой водой, вытереть насухо. 4 Заполнить холодильники соками, минеральной и газированой водой, пивом, вином. 5 Протереть полки, холодильники и рэк 6 Протереть все бутылки, сначала мокрой, затем сухой тряпкой 7 Все гейзеры протереть влажной тряпкой, развернуть вправо (если смотреть на лицевую сторону) 8 Проверить все заготовки, проверить свежесть всех фруктов, овощей и зелени. 9 Все испорченные продукты взвешать или измерить и занести в акт списания. Акт списания отдать старшему бармену или охране. 10 Убрать пюре в холодильник. (Пюре буарон) 11 Убрать все скоропортящиеся премиксы, фрукты и овощи в холодильник. Протереть контейнеры, и бутылки. 12 Составить заказ на алкогольные и безалкогольные ингредиенты, оставить его в тетради передачи смены. 13 Выключить кофе-машину и бойлеры. 14 Промыть кофе-машину и гриндер по инструкции. Замочить холдеры на ночь. 15 Закрыть все холодильники. Проверить t режим 16 Принести необходимую посуду, натереть ее, распределить ее по полкам и морозильникам. 17 Составить стоп-лист, оставить его в тетради передачи смены. 18 Записать все происшествия и информацию для следующей смены в тетрадь передачи. 19 Передача смены в тетради: какое кол-во чего осталось, сколько еще нужно заготовить премиксов и сиропов с учетом будние дни или же выходные, какое качество всех продуктов 20 Промыть мыльным раствором рабочую доску, зачистить пемолюксом, ополоснуть горячей водой t 45 — 50 С. Поставить на ребро для сушки. Утром обработать эту доску раствором 0,015 деохлор, промыть водой. 21 По окончанию уборки, губки и тряпки выбрасываем, щетки промываем моющим средством, замачиваем в 0,03% дез-хлора на 30 минут или 2% растворе Ника — 2 (30 минут). Ополаскиваем от дез.средства, высушиваем, храним в специальных местах для уборного инвентаря. После заполнения отдать Бар-менеджеру. Проверил _____________/________________________ подпись ФИО Чек лист открытия ресторана бармен бармену 10:40 Сервировка посуды Принести с лифта чистые бокалы, графины, кувшины Принести чайную и кофейную посуду Натереть посуду чистой ветошью и расставить по позициям 10:45 Обход бара. Проверить и исправить внешнюю визуализацию бара. Поправить все стулья 10:50 Планерка с официантами Оглашение стоп-листа по бару Отчет о готовности чек-листа 11:00 Начало смены После заполнения отдать Бар-менеджеру. За неисполнения одного из пунктов бармен несет ответственность в размере от 300 до 5000 рублей. Проверил _____________/________________________ подпись ФИО Чек лист открытия Источник: http://sovetnik36.ru/chek-list-otkrytiya-restorana-obrazets/ Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно. Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь. Недавно запустил личный проект «Шеф поможет». «Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов. Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса» Подготовка к работе Подготовка к работе Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции. На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают. Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты. В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан. Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда. Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара. На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю. Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов. Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню. Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно. К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает. Чек-листы Чек-листы Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое. Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы. Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы. Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению. При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров. Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе». Пример — чек-лист рабочего дня. Исправность оборудования проверена. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям. Есть все продукты для работы. … На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой. Все операции должны быть написаны в утвердительной форме. При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность. Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему. Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать. Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист. Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы. Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки. Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников. Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы. Чек-лист рабочего дня Чек-лист рабочего дня Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам). Матрица поставщиков с ценами Матрица поставщиков с ценами Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них. В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар). Чек-лист ведения документации Чек-лист ведения документации Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар. Разовые чек-листы Разовые чек-листы Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом. Чек-лист заготовок Чек-лист заготовок Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах. Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно. При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать. Пример чек-листов, которые я использую в работе: Чек-лист рабочего дня. Чек-лист заготовок. Таблица поставщиков. Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие! Резюмируем полученную информацию: Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана. Приучите персонал к работе с чек-листами. Требования к чек листу: удобный для переноски; понятный для восприятия; реально выполнимый; составлен с пунктами в утвердительной форме; составлен с пунктами в одну операцию; не затрагивает другие участки работы и группы операций; регулярно контролируется; в доступе у всех работников; корректируется при необходимости; ведётся каждый день. Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями. По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы. С уважением, Сергей Моховцов. Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте. Написать Источник: https://vc.ru/food/70588-zapusk-menyu-rabota-s-chek-listami Как открыть ресторан в большом городе Как открыть ресторан в большом городе Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование. 2. Умножьте бюджет на три 2. Умножьте бюджет на три Первая часть потребуется, чтобы открыть ресторан. Вторая — чтобы обеспечить ресторан в первый год, пока он не выйдет на окупаемость. Это деньги на зарплаты, затраты на продукты, алкоголь, хозяйственные товары и непредвиденные расходы, например, ремонт. Третья часть — подушка безопасности на случай, если ресторан закроется. Это деньги на долги. 3. Определитесь с концепцией 3. Определитесь с концепцией Чтобы ресторан приносил деньги, он должен выделяться среди других. Для этого проработайте концепцию: придумайте общую идею ресторана, поймите, кто ваши гости, кто конкуренты, проработайте меню и дизайн. Статья «Как создать бренд» 4. Определите ценовую политику 4. Определите ценовую политику Ценовая политика влияет на выбор локации. Например, ресторан премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или центре города, если там есть парковка. Еще один вариант — заводы, которые перестроили в кластеры для бизнес-тусовки. В Москве таких больше сорока — например, Трехгорка и Красный Октябрь. Если ресторан в среднем сегменте, ищите места, где уже есть трафик: у метро, рядом с другими кафе. Но не открывайтесь дверь в дверь с лидерами рынка — люди привыкли ходить в знакомые места и выберут их вместо вас. Всегда, когда свободно в Чайхоне, Росинтере и Кофе Хаузе, в новом ресторане пусто. 5. Найдите помещение 5. Найдите помещение Не выбирайте помещение по наитию. Исходите из цифр: какая ежедневная проходимость, сколько прохожих в час и в часы пик. Присмотрите места, походите рядом несколько недель, посидите в соседних кафе, посчитайте, сколько людей ходят по улице и заходят в соседние заведения. Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей. Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время. Хорошие чаевые вам в помощь! Статья «Как понять, удачное ли помещение вы выбрали» 6. Оцените состояние помещения 6. Оцените состояние помещения Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию. Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт. Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара. 7. Заключите договор аренды 7. Заключите договор аренды Субаренда не подходит — вы не сможете зарегистрировать компанию на адрес такого помещения и не получите лицензию на алкоголь. В этой ситуации попробуйте добиться переуступки прав аренды. Контракт на 11 месяцев с правом пролонгации тоже не подходит. С таким контрактом арендодатель может вас обмануть: вы сделаете ремонт, установите оборудование, а спустя 11 месяцев вас попросят съехать и сдадут помещение дороже. Идеальный вариант — договор долгосрочной аренды на 3-5 лет. 8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию 8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию Требования СЭС. Сначала изучите сами и сделайте всё, что можете. Затем позовите инспектора — он скажет, чего не хватает. Требования пожарной инспекции и МЧС. Обязательные условия — пожарная сигнализация и профессиональные вытяжки. 9. Установите систему видеонаблюдения 9. Установите систему видеонаблюдения Персонал может воровать алкоголь, продукты и деньги из кассы, поэтому важно обезопасить себя. Для этого установите систему видеонаблюдения с поворотом на 360° — над баром, на кухне и возле кассы. Персонал не должен знать, где камеры. Статья «Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве» 10. Сделайте ремонт 10. Сделайте ремонт Для старта достаточно косметического ремонта. Важно выполнить все рекомендации СЭС и пожарной инспекции до начала этого этапа — иначе придется переделывать. 11. Купите кухонное оборудование и мебель 11. Купите кухонное оборудование и мебель Если вы открываете первый ресторан, ищите поддержанное кухонное оборудование в профильных группах в соцсетях — например, в Фейсбуке. Многие рестораны закрываются в первый год работы, поэтому вы можете купить практически новое оборудование и мебель с большой скидкой. На Авито смотрите в последнюю очередь: там выставляют остатки, которые не смогли продать в соцсетях. 12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего 12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего За три месяца до открытия в ресторане уже должны работать ключевые сотрудники: шеф-повар — проработает меню, бар-менеджер — займется барным меню, бухгалтер — приведет в порядок документы ресторана, откроет счет и займется документооборотом, бухгалтер-калькулятор — посчитает стоимость меню, вобьет информацию в R-Keeper и StoreHouse, подтвердит новые закупки и проконтролирует остатки, управляющий — заполнит бумаги, подпишет контракты и наймет персонал. 13. Договоритесь с поставщиками 13. Договоритесь с поставщиками Поставщиков рекомендуют шеф-повар и бар-менеджер, но ресторатор должен присутствовать на каждой встрече: в этой сфере часто дают откаты за выбор поставщиков. Персонал легко может согласиться с не самыми выгодными условиями за процент от закупки. Поставщики для бара могут дать вам скидки, бонусы, оборудование и даже маркетинговый бюджет из-за высокой конкуренции. Обязательно спросите об этом на переговорах. 14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес 14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес У вас всегда должны быть запасные сотрудники — минимум 10 кандидатов на место одного действующего. Официант, бармен или повар могут просто не выйти на работу и не отвечать на звонки —так часто бывает в сфере общепита. Составляйте список запасного персонала из тех, кто приходил к вам на собеседование. 15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана 15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана Пообщайтесь с редакторами и журналистами, пригласите блогеров на званый ужин в честь открытия, запустите сайт и соцсети. А вот селебритис, которые предлагают стать лицом вашего заведения, отказывайте. Они ищут легкий заработок — такое вложение не принесет вам денег. 16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать 16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать Если не для тусовки: дайте знать вашим друзьям и знакомым, что не будете кормить их бесплатно. Вместо этого предложите именные карты со скидкой. И сами платите за еду и напитки — особенно на глазах у других. Если владелец не ест за счет заведения, значит, всем остальным точно нельзя. Кажется мелочью, но это важно. Источник: https://blog.evotor.ru/chek-list-kak-otkryt-restoran-v-bolshom-gorode/ Чек лист для кафе ресторана Чек лист для кафе ресторана Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы , оформление товарных документов · Контроль передачи полного пакета документов в бухгалтерию, по установленному графику · Инкассация — правила сбора денежных средств, опечатывания сумки, заполнение сопроводительных документов, согласно установленному графику. · Ведение архива сертификатов на алкогольную продукцию, сортировка, обновление документов, согласно товарам, имеющихся в наличии. Блок 21.Чек-лист официанта 48.Чек-лист официанта на открытие и закрытие бара. Чек-лист официанта Открытие бара: Зал: ü Снять стулья ü Протереть столы (столешница, ножки, очистить нижнюю поверхность от жев. резинки) ü Протереть стулья (ножки, спинки, проверить чистоту подушек) ü Расставить чистые, заполненные кондименты, чистые тейб-стойки ü Разложить аккуратно чистое меню ü Протереть картины, телевизоры, радиаторы, подоконники ü Обеспечить чистоту зала (диваны чистые, ножки протерты, между сиденьем и спинкой нет мусора, все рейки и полки с пивными стаканами чистые) Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана! Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными. Контроль работы официантов Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое. Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес? Администратор должен: Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа. Оборудование для ресторанов и кафе Оборудование для ресторанов и кафе Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потериНедостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктовПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые В процессе творчества рождаются красивые рестораны, вкусные блюда, креативные подачи и культовые мероприятия. Или замечать, что при выполнении знакомого задания сотрудники делают одни и те же ошибки? Нет? Тогда вы — гений, или ваши сотрудники летающие роботы-бармены с загруженными программами, и я срочно прошу вас поделиться с нами вашими секретами. Если да, то самое время внедрить в работу инструменты менеджмента и контроля — чек-листы. Чек-лист (Check list — контрольный список) — это список контрольных пунктов (точек контроля), по которым идет проверка того или иного сотрудника, процесса, помещения на предмет соответствия стандартам ресторана. Правила контроля кухни ресторана: Правила контроля кухни ресторана: Повару запрещается: • Носить часы, браслеты, кольца; • Работать без фартука и головного убора; • Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера; • Хранить посторонние предметы: стаканы, сигареты, мобильный телефон и т.д.; • Что-либо есть, жевать; • Уходить курить без разрешения старшего смены или зав. производством • Громко разговаривать; • Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера. Подготовка станции к закрытию: • При закрытии использовать Лист проверки закрытия Кухни. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни. задача, осуществляемая поварами кухни – поддержание высокого качества блюд, подаваемых Гостю. sovetnik36.ru sovetnik36.ru Проверять качество натирания приборов. 16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы. 17. Важно Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер. 23. Работать с Красной книгой. 24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами. 25. Контролировать зону курения. 26. Контролировать процедуру мытья рук. 27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня. 28. На верхние полки выставляются салаты на растительном масле. При не большой загрузке зала затягиваются стрейч пленкой Мобильный аудит ресторанов и кафе Мобильный аудит ресторанов и кафе Попробовать бесплатно Благодаря нашему приложению, Вы можете проводить аудит ресторана, отслеживать и корректировать важные процессы в своем бизнесе: Первоклассный сервис с точным регламентом поведения в разных ситуациях, быстрым разрешением внештатных задач становится конкурентным преимуществом заведения, в котором интересы клиента находятся на приоритетном уровне. Используя чек-лист ресторана, вы сможете контролировать поведение официантов, сервировку столов, реакции посетителей и систему бронирования. С помощью приложения для аудита предприятий общественного питания вы сможете оценивать оптимальные предложения от поставщиков на рынке, отслеживать работу менеджера ресторана, качество закупаемой продукции и условия ее поставок. Важным моментом является политика работы с дебиторами и кредиторами, совершенствовать которую вам так же позволит ЧекОфис. Безупречные санитарные Чек лист открытия ресторана образец Чек лист открытия ресторана образец Существует так называемая теория компетентности. Согласно данной теории, научение представляет собой особую лестницу, четырехступенчатый процесс, предполагающий переход от бессознательной некомпетентности к бессознательной компетентности. Важно понимать, что когда ты обучаешь человека, он проходит эту лестницу. Инфо Тебе нужно определить на какой ступени находится твой сотрудник, прежде чем его обучать. Иначе ты можешь удивиться, почему сотрудник так плохо воспринимает информацию и задает «глупые» вопросы. Ниже представлены 4 ступени процесса научения: Бессознательная некомпетентность При бессознательной некомпетентности человеку неизвестно, что он не знает (или не умеет делать) что-либо. Форма выглажена, чистая и опрятная Полы, стены, плинтусы, потолочные покрытия помещения чистые Вытяжные зонты, вентиляционные отверстия, кондиционеры чистые Люстры, бра чистые, без следов пыли lic-r.ru
  3. Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru
  4. Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru
  5. Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru
  6. Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru
  7. Как открыть ресторан в большом городе
  8. Как открыть ресторан в большом городе
  9. Как открыть ресторан в большом городе
  10. Чек лист для кафе ресторана
  11. Чек лист для кафе ресторана
  12. Чек лист для кафе ресторана
  13. Чек лист бариста
  14. Чек лист открытия Источник: http://sovetnik36.ru/chek-list-otkrytiya-restorana-obrazets/ Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно. Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь. Недавно запустил личный проект «Шеф поможет». «Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов. Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса» Подготовка к работе Подготовка к работе Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции. На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают. Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты. В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан. Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда. Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара. На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю. Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов. Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню. Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно. К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает. Чек-листы Чек-листы Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое. Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы. Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы. Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению. При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров. Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе». Пример — чек-лист рабочего дня. Исправность оборудования проверена. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям. Есть все продукты для работы. … На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой. Все операции должны быть написаны в утвердительной форме. При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность. Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему. Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать. Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист. Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы. Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки. Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников. Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы. Чек-лист рабочего дня Чек-лист рабочего дня Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам). Матрица поставщиков с ценами Матрица поставщиков с ценами Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них. В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар). Чек-лист ведения документации Чек-лист ведения документации Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар. Разовые чек-листы Разовые чек-листы Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом. Чек-лист заготовок Чек-лист заготовок Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах. Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно. При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать. Пример чек-листов, которые я использую в работе: Чек-лист рабочего дня. Чек-лист заготовок. Таблица поставщиков. Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие! Резюмируем полученную информацию: Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана. Приучите персонал к работе с чек-листами. Требования к чек листу: удобный для переноски; понятный для восприятия; реально выполнимый; составлен с пунктами в утвердительной форме; составлен с пунктами в одну операцию; не затрагивает другие участки работы и группы операций; регулярно контролируется; в доступе у всех работников; корректируется при необходимости; ведётся каждый день. Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями. По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы. С уважением, Сергей Моховцов. Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте. Написать Источник: https://vc.ru/food/70588-zapusk-menyu-rabota-s-chek-listami Как открыть ресторан в большом городе Как открыть ресторан в большом городе Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование. 2. Умножьте бюджет на три 2. Умножьте бюджет на три Первая часть потребуется, чтобы открыть ресторан. Вторая — чтобы обеспечить ресторан в первый год, пока он не выйдет на окупаемость. Это деньги на зарплаты, затраты на продукты, алкоголь, хозяйственные товары и непредвиденные расходы, например, ремонт. Третья часть — подушка безопасности на случай, если ресторан закроется. Это деньги на долги. 3. Определитесь с концепцией 3. Определитесь с концепцией Чтобы ресторан приносил деньги, он должен выделяться среди других. Для этого проработайте концепцию: придумайте общую идею ресторана, поймите, кто ваши гости, кто конкуренты, проработайте меню и дизайн. Статья «Как создать бренд» 4. Определите ценовую политику 4. Определите ценовую политику Ценовая политика влияет на выбор локации. Например, ресторан премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или центре города, если там есть парковка. Еще один вариант — заводы, которые перестроили в кластеры для бизнес-тусовки. В Москве таких больше сорока — например, Трехгорка и Красный Октябрь. Если ресторан в среднем сегменте, ищите места, где уже есть трафик: у метро, рядом с другими кафе. Но не открывайтесь дверь в дверь с лидерами рынка — люди привыкли ходить в знакомые места и выберут их вместо вас. Всегда, когда свободно в Чайхоне, Росинтере и Кофе Хаузе, в новом ресторане пусто. 5. Найдите помещение 5. Найдите помещение Не выбирайте помещение по наитию. Исходите из цифр: какая ежедневная проходимость, сколько прохожих в час и в часы пик. Присмотрите места, походите рядом несколько недель, посидите в соседних кафе, посчитайте, сколько людей ходят по улице и заходят в соседние заведения. Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей. Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время. Хорошие чаевые вам в помощь! Статья «Как понять, удачное ли помещение вы выбрали» 6. Оцените состояние помещения 6. Оцените состояние помещения Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию. Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт. Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара. 7. Заключите договор аренды 7. Заключите договор аренды Субаренда не подходит — вы не сможете зарегистрировать компанию на адрес такого помещения и не получите лицензию на алкоголь. В этой ситуации попробуйте добиться переуступки прав аренды. Контракт на 11 месяцев с правом пролонгации тоже не подходит. С таким контрактом арендодатель может вас обмануть: вы сделаете ремонт, установите оборудование, а спустя 11 месяцев вас попросят съехать и сдадут помещение дороже. Идеальный вариант — договор долгосрочной аренды на 3-5 лет. 8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию 8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию Требования СЭС. Сначала изучите сами и сделайте всё, что можете. Затем позовите инспектора — он скажет, чего не хватает. Требования пожарной инспекции и МЧС. Обязательные условия — пожарная сигнализация и профессиональные вытяжки. 9. Установите систему видеонаблюдения 9. Установите систему видеонаблюдения Персонал может воровать алкоголь, продукты и деньги из кассы, поэтому важно обезопасить себя. Для этого установите систему видеонаблюдения с поворотом на 360° — над баром, на кухне и возле кассы. Персонал не должен знать, где камеры. Статья «Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве» 10. Сделайте ремонт 10. Сделайте ремонт Для старта достаточно косметического ремонта. Важно выполнить все рекомендации СЭС и пожарной инспекции до начала этого этапа — иначе придется переделывать. 11. Купите кухонное оборудование и мебель 11. Купите кухонное оборудование и мебель Если вы открываете первый ресторан, ищите поддержанное кухонное оборудование в профильных группах в соцсетях — например, в Фейсбуке. Многие рестораны закрываются в первый год работы, поэтому вы можете купить практически новое оборудование и мебель с большой скидкой. На Авито смотрите в последнюю очередь: там выставляют остатки, которые не смогли продать в соцсетях. 12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего 12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего За три месяца до открытия в ресторане уже должны работать ключевые сотрудники: шеф-повар — проработает меню, бар-менеджер — займется барным меню, бухгалтер — приведет в порядок документы ресторана, откроет счет и займется документооборотом, бухгалтер-калькулятор — посчитает стоимость меню, вобьет информацию в R-Keeper и StoreHouse, подтвердит новые закупки и проконтролирует остатки, управляющий — заполнит бумаги, подпишет контракты и наймет персонал. 13. Договоритесь с поставщиками 13. Договоритесь с поставщиками Поставщиков рекомендуют шеф-повар и бар-менеджер, но ресторатор должен присутствовать на каждой встрече: в этой сфере часто дают откаты за выбор поставщиков. Персонал легко может согласиться с не самыми выгодными условиями за процент от закупки. Поставщики для бара могут дать вам скидки, бонусы, оборудование и даже маркетинговый бюджет из-за высокой конкуренции. Обязательно спросите об этом на переговорах. 14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес 14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес У вас всегда должны быть запасные сотрудники — минимум 10 кандидатов на место одного действующего. Официант, бармен или повар могут просто не выйти на работу и не отвечать на звонки —так часто бывает в сфере общепита. Составляйте список запасного персонала из тех, кто приходил к вам на собеседование. 15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана 15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана Пообщайтесь с редакторами и журналистами, пригласите блогеров на званый ужин в честь открытия, запустите сайт и соцсети. А вот селебритис, которые предлагают стать лицом вашего заведения, отказывайте. Они ищут легкий заработок — такое вложение не принесет вам денег. 16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать 16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать Если не для тусовки: дайте знать вашим друзьям и знакомым, что не будете кормить их бесплатно. Вместо этого предложите именные карты со скидкой. И сами платите за еду и напитки — особенно на глазах у других. Если владелец не ест за счет заведения, значит, всем остальным точно нельзя. Кажется мелочью, но это важно. Источник: https://blog.evotor.ru/chek-list-kak-otkryt-restoran-v-bolshom-gorode/ Чек лист для кафе ресторана Чек лист для кафе ресторана Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы , оформление товарных документов · Контроль передачи полного пакета документов в бухгалтерию, по установленному графику · Инкассация — правила сбора денежных средств, опечатывания сумки, заполнение сопроводительных документов, согласно установленному графику. · Ведение архива сертификатов на алкогольную продукцию, сортировка, обновление документов, согласно товарам, имеющихся в наличии. Блок 21.Чек-лист официанта 48.Чек-лист официанта на открытие и закрытие бара. Чек-лист официанта Открытие бара: Зал: ü Снять стулья ü Протереть столы (столешница, ножки, очистить нижнюю поверхность от жев. резинки) ü Протереть стулья (ножки, спинки, проверить чистоту подушек) ü Расставить чистые, заполненные кондименты, чистые тейб-стойки ü Разложить аккуратно чистое меню ü Протереть картины, телевизоры, радиаторы, подоконники ü Обеспечить чистоту зала (диваны чистые, ножки протерты, между сиденьем и спинкой нет мусора, все рейки и полки с пивными стаканами чистые) Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана! Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными. Контроль работы официантов Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое. Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес? Администратор должен: Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа. Оборудование для ресторанов и кафе Оборудование для ресторанов и кафе Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потериНедостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктовПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые В процессе творчества рождаются красивые рестораны, вкусные блюда, креативные подачи и культовые мероприятия. Или замечать, что при выполнении знакомого задания сотрудники делают одни и те же ошибки? Нет? Тогда вы — гений, или ваши сотрудники летающие роботы-бармены с загруженными программами, и я срочно прошу вас поделиться с нами вашими секретами. Если да, то самое время внедрить в работу инструменты менеджмента и контроля — чек-листы. Чек-лист (Check list — контрольный список) — это список контрольных пунктов (точек контроля), по которым идет проверка того или иного сотрудника, процесса, помещения на предмет соответствия стандартам ресторана. Правила контроля кухни ресторана: Правила контроля кухни ресторана: Повару запрещается: • Носить часы, браслеты, кольца; • Работать без фартука и головного убора; • Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера; • Хранить посторонние предметы: стаканы, сигареты, мобильный телефон и т.д.; • Что-либо есть, жевать; • Уходить курить без разрешения старшего смены или зав. производством • Громко разговаривать; • Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера. Подготовка станции к закрытию: • При закрытии использовать Лист проверки закрытия Кухни. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни. задача, осуществляемая поварами кухни – поддержание высокого качества блюд, подаваемых Гостю. sovetnik36.ru sovetnik36.ru Проверять качество натирания приборов. 16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы. 17. Важно Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер. 23. Работать с Красной книгой. 24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами. 25. Контролировать зону курения. 26. Контролировать процедуру мытья рук. 27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня. 28. На верхние полки выставляются салаты на растительном масле. При не большой загрузке зала затягиваются стрейч пленкой Мобильный аудит ресторанов и кафе Мобильный аудит ресторанов и кафе Попробовать бесплатно Благодаря нашему приложению, Вы можете проводить аудит ресторана, отслеживать и корректировать важные процессы в своем бизнесе: Первоклассный сервис с точным регламентом поведения в разных ситуациях, быстрым разрешением внештатных задач становится конкурентным преимуществом заведения, в котором интересы клиента находятся на приоритетном уровне. Используя чек-лист ресторана, вы сможете контролировать поведение официантов, сервировку столов, реакции посетителей и систему бронирования. С помощью приложения для аудита предприятий общественного питания вы сможете оценивать оптимальные предложения от поставщиков на рынке, отслеживать работу менеджера ресторана, качество закупаемой продукции и условия ее поставок. Важным моментом является политика работы с дебиторами и кредиторами, совершенствовать которую вам так же позволит ЧекОфис. Безупречные санитарные Чек лист открытия ресторана образец Чек лист открытия ресторана образец Существует так называемая теория компетентности. Согласно данной теории, научение представляет собой особую лестницу, четырехступенчатый процесс, предполагающий переход от бессознательной некомпетентности к бессознательной компетентности. Важно понимать, что когда ты обучаешь человека, он проходит эту лестницу. Инфо Тебе нужно определить на какой ступени находится твой сотрудник, прежде чем его обучать. Иначе ты можешь удивиться, почему сотрудник так плохо воспринимает информацию и задает «глупые» вопросы. Ниже представлены 4 ступени процесса научения: Бессознательная некомпетентность При бессознательной некомпетентности человеку неизвестно, что он не знает (или не умеет делать) что-либо. Форма выглажена, чистая и опрятная Полы, стены, плинтусы, потолочные покрытия помещения чистые Вытяжные зонты, вентиляционные отверстия, кондиционеры чистые Люстры, бра чистые, без следов пыли lic-r.ru
  15. Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru
  16. Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru
  17. Как открыть ресторан в большом городе
  18. Как открыть ресторан в большом городе
  19. Чек лист для кафе ресторана
  20. Чек лист для кафе ресторана

Чек лист бариста

Чек лист открытия ресторана образец
Чек лист открытия ресторана образец

Как разобраться и понять, какой курс вам необходим и подойдёт?Что будет на курсе.История кофе, происхождения и распространения. Особенности произрастания кофе, страны, регионы, климатические условия.

Ботанические разновидности кофе (арабика, робуста).Техника и правила приготовления эспрессо.Техника и правила взбивания и вливания молока.Практика приготовления классических кофейных напитков.Составные части кофемашины и кофемолки.Ошибки при выборе молока.

Практика латте-арта (этчинг, питчинг).Кому подойдёт.

  • любителям кофе, желающим научиться готовить кофе правильно.
  • студентам, желающим начать карьеру в общепите.
  • уже работающим в кофейнях, но не проходившим курсы бариста.

Длительность курса — 5 занятий по 2 часа.Что будет на курсе.Кофемашина. Техническое устройство, основные узлы.Кофемолка. Детальная настройка помола, техника 3 этапов.

Разбор кофемолки.Покупка кофемашины и кофемолки. Нюансы обслуживания.Приготовление фирменных кофейных напитков, раф кофе, мокачино, глясе, кофе по-венски и др.Кому подойдёт.

  • работающим бариста, желающим повысить свою квалификацию.
  • прошедшим курс бариста первая ступень.

Длительность курса — 6 занятий по 2 часа.Что будет на курсе.Программа курса бариста первая ступень и бариста профессионал.Чек-лист проверки кофейни для собственника.

Подбор места под кофейню, какие факторы стоит учесть.Три причины, по которым люди ходят в кофейни.Как подобрать и мотивировать персонал, способы проверенные на практике.

Маркетинг кофейни, инструменты продвижения и рекламы.Кому подойдёт.

  • собственникам кофеен, желающим улучшить качество работы кофейни и повысить прибыль.
  • планирующим открыть свою кофейню, но не знающим с чего начать.

Длительность курса — 6 занятий по 2 часа + 1 час бесплатной консультации по открытию кофейни.Что будет на курсе.Техника и правила приготовления эспрессо.Техника и правила взбивания и вливания молока.Практика приготовления классических кофейных напитков.Контроль качества приготовления напитков.Кому подойдёт.

  • любителям кофе, у которых мало времени.
  • всем, кто желает получить практику по приготовлению кофейных напитков.

Длительность курса — 2 занятия по 2,5 часа.Не нашли себя? , мы поможем в выборе курса!Хотите скидку на любой наш курс?

Чек-лист: как открыть ресторан в большом городе

Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей.

Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время.

Хорошие чаевые вам в помощь! Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию.

Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт.

Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара.

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

А если у вас несколько заведений, можно отметить, в которых из них может работать этот сотрудник.

Чем может (и должна!) помогать ресторатору система автоматизации? В первую очередь, это подача нужной информации в нужный момент в максимально удобной форме. У каждого сотрудника есть личная страница, которую он видит при открытии смены.

На этой странице — внутренние новости ресторана, данные о его личном заработке и действующих мотивационных программах, а также важные предупреждения — например, о том, что заканчиваются сроки анализов в медкнижке.

На какое мероприятие ищем персонал?

При заказе еды, обязательно нужно предложить хлеб или фокаччо. Стол нужно сервировать до того как выносится еда.

с 12-00 до 15-00 персонал не курит.

с 16-00 до 17-00 в очередной последовательности обедаем, курим и тд.

В 17:00 готовим вечерний зал, сервируем

  1. Приборы и роксы
  2. плейсметы (меню)
  3. Свечи

в 23.00 плавно начинаем собираться, выравниваем столы, в зависимости от загруженности зала, начинает собирать плейсметы, сахарницы и салфетницы на мойку натираем столы.

В 23.45 рассчитываем гостей В пт-н – субб.

Открытие кофейни: чек-лист

У нас немного обжарщиков свежего кофе, их можно пересчитать по пальцам одной руки, но все они работают на хорошем уровне. Со временем, пробуя работать с разными обжарщиками, мы выбрали для себя компанию Coffee Owl. С ними комфортно работать, я полностью им доверяю.

Конечно, личные предпочтения шеф-бариста играют роль при формировании кофейной карты, но все равно, к примеру, мои личные предпочтения отличаются от пристрастий аудитории кофейни.

Чек лист открытия ресторана образец

В стейшене чисто, мусор и личные вещи отсутствуют.

Приборы все в наличии, протерты Столы, стулья, диваны чистые, без волос и крошек. Под столами и на ножках отсутствуют жвачки и выделения человеческого носа.

Официанты без униформы на работу не допускаются! 6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений. 7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.

8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию. 9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).

10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день. 11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.

12. Важно Проверить книгу резервов.

Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана. 13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.

Чек лист закрытия ресторана бармен

Чек — лист закрытия смены для бармена Бармен _______________________ Дата _________________________ Все указания старшего бармена выполняются немедленно и имеют приоритет перед задачами чек-листа.

За невыполнение-штраф согласно таблице взысканий № Шаги ДА НЕТ Правило, то что отмечено красным цветом делает старший смены 1 Протереть барную стойку. Промыть с мыльным раствором.

2 Сделать визуализацию стойки: протереть рабочие поверхности раствором 0,015 деохлор, оставить на 15 мин.

Раствор находится у помощниц; заложить в диспенсеры трубочки, салфетки и шпажки; проверить и досыпать специи; 3 Освободить станции от льда: все съемные части отдать на мойку, протереть с моющим средством, затем чистой водой, вытереть насухо.

4 Заполнить холодильники соками, минеральной и газированой водой, пивом, вином.

5 Протереть полки, холодильники и рэк 6 Протереть все бутылки, сначала мокрой, затем сухой тряпкой 7 Все гейзеры протереть влажной тряпкой, развернуть вправо (если смотреть на лицевую сторону) 8 Проверить все заготовки, проверить свежесть всех фруктов, овощей и зелени.

9 Все испорченные продукты взвешать или измерить и занести в акт списания. Акт списания отдать старшему бармену или охране. 10 Убрать пюре в холодильник.

(Пюре буарон) 11 Убрать все скоропортящиеся премиксы, фрукты и овощи в холодильник.

Протереть контейнеры, и бутылки. 12 Составить заказ на алкогольные и безалкогольные ингредиенты, оставить его в тетради передачи смены.

13 Выключить кофе-машину и бойлеры. 14 Промыть кофе-машину и гриндер по инструкции. Замочить холдеры на ночь. 15 Закрыть все холодильники.

Проверить t режим 16 Принести необходимую посуду, натереть ее, распределить ее по полкам и морозильникам.

17 Составить стоп-лист, оставить его в тетради передачи смены.

18 Записать все происшествия и информацию для следующей смены в тетрадь передачи. 19 Передача смены в тетради: какое кол-во чего осталось, сколько еще нужно заготовить премиксов и сиропов с учетом будние дни или же выходные, какое качество всех продуктов 20 Промыть мыльным раствором рабочую доску, зачистить пемолюксом, ополоснуть горячей водой t 45 — 50 С.

Поставить на ребро для сушки.

Утром обработать эту доску раствором 0,015 деохлор, промыть водой.

21 По окончанию уборки, губки и тряпки выбрасываем, щетки промываем моющим средством, замачиваем в 0,03% дез-хлора на 30 минут или 2% растворе Ника — 2 (30 минут).

Ополаскиваем от дез.средства, высушиваем, храним в специальных местах для уборного инвентаря. После заполнения отдать Бар-менеджеру. Проверил _____________/________________________ подпись ФИО

Чек лист открытия ресторана бармен

бармену 10:40 Сервировка посуды Принести с лифта чистые бокалы, графины, кувшины Принести чайную и кофейную посуду Натереть посуду чистой ветошью и расставить по позициям 10:45 Обход бара.

Проверить и исправить внешнюю визуализацию бара.

Поправить все стулья 10:50 Планерка с официантами Оглашение стоп-листа по бару Отчет о готовности чек-листа 11:00 Начало смены После заполнения отдать Бар-менеджеру. За неисполнения одного из пунктов бармен несет ответственность в размере от 300 до 5000 рублей.

Проверил _____________/________________________ подпись ФИО

Чек лист открытия

Источник: http://sovetnik36.ru/chek-list-otkrytiya-restorana-obrazets/

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист открытия ресторана образец
Чек лист открытия ресторана образец

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист открытия ресторана образец

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист открытия ресторана образец

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист открытия ресторана образец

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

Подготовка к работе

Как открыть ресторан в большом городе

Чек лист открытия ресторана образец

Как открыть ресторан в большом городе

Чек лист открытия ресторана образец

Как открыть ресторан в большом городе

Чек лист открытия ресторана образец

Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование.

2. Умножьте бюджет на три

Чек лист для кафе ресторана

Чек лист открытия ресторана образец

Чек лист для кафе ресторана

Чек лист открытия ресторана образец

Чек лист для кафе ресторана

Чек лист открытия ресторана образец

Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы

Чек лист бариста

Чек лист открытия ресторана образец
Чек лист открытия ресторана образец

Какой курс выбрать? Краткий чек-лист

Как разобраться и понять, какой курс вам необходим и подойдёт?Что будет на курсе.История кофе, происхождения и распространения. Особенности произрастания кофе, страны, регионы, климатические условия.

Ботанические разновидности кофе (арабика, робуста).Техника и правила приготовления эспрессо.Техника и правила взбивания и вливания молока.Практика приготовления классических кофейных напитков.Составные части кофемашины и кофемолки.Ошибки при выборе молока.

Практика латте-арта (этчинг, питчинг).Кому подойдёт.

  • любителям кофе, желающим научиться готовить кофе правильно.
  • студентам, желающим начать карьеру в общепите.
  • уже работающим в кофейнях, но не проходившим курсы бариста.

Длительность курса — 5 занятий по 2 часа.Что будет на курсе.Кофемашина. Техническое устройство, основные узлы.Кофемолка. Детальная настройка помола, техника 3 этапов.

Разбор кофемолки.Покупка кофемашины и кофемолки. Нюансы обслуживания.Приготовление фирменных кофейных напитков, раф кофе, мокачино, глясе, кофе по-венски и др.Кому подойдёт.

  • работающим бариста, желающим повысить свою квалификацию.
  • прошедшим курс бариста первая ступень.

Длительность курса — 6 занятий по 2 часа.Что будет на курсе.Программа курса бариста первая ступень и бариста профессионал.Чек-лист проверки кофейни для собственника.

Подбор места под кофейню, какие факторы стоит учесть.Три причины, по которым люди ходят в кофейни.Как подобрать и мотивировать персонал, способы проверенные на практике.

Маркетинг кофейни, инструменты продвижения и рекламы.Кому подойдёт.

  • собственникам кофеен, желающим улучшить качество работы кофейни и повысить прибыль.
  • планирующим открыть свою кофейню, но не знающим с чего начать.

Длительность курса — 6 занятий по 2 часа + 1 час бесплатной консультации по открытию кофейни.Что будет на курсе.Техника и правила приготовления эспрессо.Техника и правила взбивания и вливания молока.Практика приготовления классических кофейных напитков.Контроль качества приготовления напитков.Кому подойдёт.

  • любителям кофе, у которых мало времени.
  • всем, кто желает получить практику по приготовлению кофейных напитков.

Длительность курса — 2 занятия по 2,5 часа.Не нашли себя? , мы поможем в выборе курса!Хотите скидку на любой наш курс?

Чек-лист: как открыть ресторан в большом городе

Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей.

Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время.

Хорошие чаевые вам в помощь! Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию.

Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт.

Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара.

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

А если у вас несколько заведений, можно отметить, в которых из них может работать этот сотрудник.

Чем может (и должна!) помогать ресторатору система автоматизации? В первую очередь, это подача нужной информации в нужный момент в максимально удобной форме. У каждого сотрудника есть личная страница, которую он видит при открытии смены.

На этой странице — внутренние новости ресторана, данные о его личном заработке и действующих мотивационных программах, а также важные предупреждения — например, о том, что заканчиваются сроки анализов в медкнижке.

На какое мероприятие ищем персонал?

При заказе еды, обязательно нужно предложить хлеб или фокаччо. Стол нужно сервировать до того как выносится еда.

с 12-00 до 15-00 персонал не курит.

с 16-00 до 17-00 в очередной последовательности обедаем, курим и тд.

В 17:00 готовим вечерний зал, сервируем

  1. Приборы и роксы
  2. плейсметы (меню)
  3. Свечи

в 23.00 плавно начинаем собираться, выравниваем столы, в зависимости от загруженности зала, начинает собирать плейсметы, сахарницы и салфетницы на мойку натираем столы.

В 23.45 рассчитываем гостей В пт-н – субб.

Открытие кофейни: чек-лист

У нас немного обжарщиков свежего кофе, их можно пересчитать по пальцам одной руки, но все они работают на хорошем уровне. Со временем, пробуя работать с разными обжарщиками, мы выбрали для себя компанию Coffee Owl. С ними комфортно работать, я полностью им доверяю.

Конечно, личные предпочтения шеф-бариста играют роль при формировании кофейной карты, но все равно, к примеру, мои личные предпочтения отличаются от пристрастий аудитории кофейни.

Чек лист открытия ресторана образец

В стейшене чисто, мусор и личные вещи отсутствуют.

Приборы все в наличии, протерты Столы, стулья, диваны чистые, без волос и крошек. Под столами и на ножках отсутствуют жвачки и выделения человеческого носа.

Официанты без униформы на работу не допускаются! 6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений. 7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.

8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию. 9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).

10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день. 11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.

12. Важно Проверить книгу резервов.

Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана. 13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.

Чек лист закрытия ресторана бармен

Чек — лист закрытия смены для бармена Бармен _______________________ Дата _________________________ Все указания старшего бармена выполняются немедленно и имеют приоритет перед задачами чек-листа.

За невыполнение-штраф согласно таблице взысканий № Шаги ДА НЕТ Правило, то что отмечено красным цветом делает старший смены 1 Протереть барную стойку. Промыть с мыльным раствором.

2 Сделать визуализацию стойки: протереть рабочие поверхности раствором 0,015 деохлор, оставить на 15 мин.

Раствор находится у помощниц; заложить в диспенсеры трубочки, салфетки и шпажки; проверить и досыпать специи; 3 Освободить станции от льда: все съемные части отдать на мойку, протереть с моющим средством, затем чистой водой, вытереть насухо.

4 Заполнить холодильники соками, минеральной и газированой водой, пивом, вином.

5 Протереть полки, холодильники и рэк 6 Протереть все бутылки, сначала мокрой, затем сухой тряпкой 7 Все гейзеры протереть влажной тряпкой, развернуть вправо (если смотреть на лицевую сторону) 8 Проверить все заготовки, проверить свежесть всех фруктов, овощей и зелени.

9 Все испорченные продукты взвешать или измерить и занести в акт списания. Акт списания отдать старшему бармену или охране. 10 Убрать пюре в холодильник.

(Пюре буарон) 11 Убрать все скоропортящиеся премиксы, фрукты и овощи в холодильник.

Протереть контейнеры, и бутылки. 12 Составить заказ на алкогольные и безалкогольные ингредиенты, оставить его в тетради передачи смены.

13 Выключить кофе-машину и бойлеры. 14 Промыть кофе-машину и гриндер по инструкции. Замочить холдеры на ночь. 15 Закрыть все холодильники.

Проверить t режим 16 Принести необходимую посуду, натереть ее, распределить ее по полкам и морозильникам.

17 Составить стоп-лист, оставить его в тетради передачи смены.

18 Записать все происшествия и информацию для следующей смены в тетрадь передачи. 19 Передача смены в тетради: какое кол-во чего осталось, сколько еще нужно заготовить премиксов и сиропов с учетом будние дни или же выходные, какое качество всех продуктов 20 Промыть мыльным раствором рабочую доску, зачистить пемолюксом, ополоснуть горячей водой t 45 — 50 С.

Поставить на ребро для сушки.

Утром обработать эту доску раствором 0,015 деохлор, промыть водой.

21 По окончанию уборки, губки и тряпки выбрасываем, щетки промываем моющим средством, замачиваем в 0,03% дез-хлора на 30 минут или 2% растворе Ника — 2 (30 минут).

Ополаскиваем от дез.средства, высушиваем, храним в специальных местах для уборного инвентаря. После заполнения отдать Бар-менеджеру. Проверил _____________/________________________ подпись ФИО

Чек лист открытия ресторана бармен

бармену 10:40 Сервировка посуды Принести с лифта чистые бокалы, графины, кувшины Принести чайную и кофейную посуду Натереть посуду чистой ветошью и расставить по позициям 10:45 Обход бара.

Проверить и исправить внешнюю визуализацию бара.

Поправить все стулья 10:50 Планерка с официантами Оглашение стоп-листа по бару Отчет о готовности чек-листа 11:00 Начало смены После заполнения отдать Бар-менеджеру. За неисполнения одного из пунктов бармен несет ответственность в размере от 300 до 5000 рублей.

Проверил _____________/________________________ подпись ФИО

Чек лист открытия

Источник: http://sovetnik36.ru/chek-list-otkrytiya-restorana-obrazets/

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист открытия ресторана образец
Чек лист открытия ресторана образец

Запуск меню: работа с чек-листами — Еда на vc.ru

Чек лист открытия ресторана образец

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

Подготовка к работе

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают.

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель.

Фотограф делает снимки с разных ракурсов.

Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов. Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

  1. Исправность оборудования проверена.
  2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
  3. Есть все продукты для работы.

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме. При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

  1. Чек-лист рабочего дня.
  2. Чек-лист заготовок.
  3. Таблица поставщиков.

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

  1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
  2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
  3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
  4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
  5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

  • удобный для переноски;
  • понятный для восприятия;
  • реально выполнимый;
  • составлен с пунктами в утвердительной форме;
  • составлен с пунктами в одну операцию;
  • не затрагивает другие участки работы и группы операций;
  • регулярно контролируется;
  • в доступе у всех работников;
  • корректируется при необходимости;
  • ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

С уважением, Сергей Моховцов.

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать

Источник: https://vc.ru/food/70588-zapusk-menyu-rabota-s-chek-listami

Как открыть ресторан в большом городе

Чек лист открытия ресторана образец

Как открыть ресторан в большом городе

Чек лист открытия ресторана образец

Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование.

2. Умножьте бюджет на три

2. Умножьте бюджет на три

Первая часть потребуется, чтобы открыть ресторан. Вторая — чтобы обеспечить ресторан в первый год, пока он не выйдет на окупаемость. Это деньги на зарплаты, затраты на продукты, алкоголь, хозяйственные товары и непредвиденные расходы, например, ремонт. Третья часть — подушка безопасности на случай, если ресторан закроется. Это деньги на долги.

3. Определитесь с концепцией

3. Определитесь с концепцией

Чтобы ресторан приносил деньги, он должен выделяться среди других. Для этого проработайте концепцию: придумайте общую идею ресторана, поймите, кто ваши гости, кто конкуренты, проработайте меню и дизайн.

Статья «Как создать бренд»

4. Определите ценовую политику

4. Определите ценовую политику

Ценовая политика влияет на выбор локации. Например, ресторан премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или центре города, если там есть парковка. Еще один вариант — заводы, которые перестроили в кластеры для бизнес-тусовки. В Москве таких больше сорока — например, Трехгорка и Красный Октябрь.

Если ресторан в среднем сегменте, ищите места, где уже есть трафик: у метро, рядом с другими кафе. Но не открывайтесь дверь в дверь с лидерами рынка — люди привыкли ходить в знакомые места и выберут их вместо вас. Всегда, когда свободно в Чайхоне, Росинтере и Кофе Хаузе, в новом ресторане пусто.

5. Найдите помещение

5. Найдите помещение

Не выбирайте помещение по наитию. Исходите из цифр: какая ежедневная проходимость, сколько прохожих в час и в часы пик.

Присмотрите места, походите рядом несколько недель, посидите в соседних кафе, посчитайте, сколько людей ходят по улице и заходят в соседние заведения. Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей. Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время. Хорошие чаевые вам в помощь!

Статья «Как понять, удачное ли помещение вы выбрали»

6. Оцените состояние помещения

6. Оцените состояние помещения

Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию.

Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт. Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара.

7. Заключите договор аренды

7. Заключите договор аренды

Субаренда не подходит — вы не сможете зарегистрировать компанию на адрес такого помещения и не получите лицензию на алкоголь. В этой ситуации попробуйте добиться переуступки прав аренды.

Контракт на 11 месяцев с правом пролонгации тоже не подходит. С таким контрактом арендодатель может вас обмануть: вы сделаете ремонт, установите оборудование, а спустя 11 месяцев вас попросят съехать и сдадут помещение дороже.

Идеальный вариант — договор долгосрочной аренды на 3-5 лет.

8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию

8. Пригласите СЭС и пожарную инспекцию

Требования СЭС. Сначала изучите сами и сделайте всё, что можете. Затем позовите инспектора — он скажет, чего не хватает.

Требования пожарной инспекции и МЧС. Обязательные условия — пожарная сигнализация и профессиональные вытяжки.

9. Установите систему видеонаблюдения

9. Установите систему видеонаблюдения

Персонал может воровать алкоголь, продукты и деньги из кассы, поэтому важно обезопасить себя. Для этого установите систему видеонаблюдения с поворотом на 360° — над баром, на кухне и возле кассы. Персонал не должен знать, где камеры.

Статья «Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве»

10. Сделайте ремонт

10. Сделайте ремонт

Для старта достаточно косметического ремонта. Важно выполнить все рекомендации СЭС и пожарной инспекции до начала этого этапа — иначе придется переделывать.

11. Купите кухонное оборудование и мебель

11. Купите кухонное оборудование и мебель

Если вы открываете первый ресторан, ищите поддержанное кухонное оборудование в профильных группах в соцсетях — например, в Фейсбуке. Многие рестораны закрываются в первый год работы, поэтому вы можете купить практически новое оборудование и мебель с большой скидкой. На Авито смотрите в последнюю очередь: там выставляют остатки, которые не смогли продать в соцсетях.

12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего

12. Наймите шеф-повара, бар-менеджера, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора и управляющего

За три месяца до открытия в ресторане уже должны работать ключевые сотрудники: шеф-повар — проработает меню, бар-менеджер — займется барным меню, бухгалтер — приведет в порядок документы ресторана, откроет счет и займется документооборотом, бухгалтер-калькулятор — посчитает стоимость меню, вобьет информацию в R-Keeper и StoreHouse, подтвердит новые закупки и проконтролирует остатки, управляющий — заполнит бумаги, подпишет контракты и наймет персонал.

13. Договоритесь с поставщиками

13. Договоритесь с поставщиками

Поставщиков рекомендуют шеф-повар и бар-менеджер, но ресторатор должен присутствовать на каждой встрече: в этой сфере часто дают откаты за выбор поставщиков. Персонал легко может согласиться с не самыми выгодными условиями за процент от закупки.

Поставщики для бара могут дать вам скидки, бонусы, оборудование и даже маркетинговый бюджет из-за высокой конкуренции. Обязательно спросите об этом на переговорах.

14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес

14. Составьте базу поваров, официантов, барменов и хостес

У вас всегда должны быть запасные сотрудники — минимум 10 кандидатов на место одного действующего. Официант, бармен или повар могут просто не выйти на работу и не отвечать на звонки —так часто бывает в сфере общепита. Составляйте список запасного персонала из тех, кто приходил к вам на собеседование.

15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана

15. Запустите информационную волну в СМИ об открытии нового ресторана

Пообщайтесь с редакторами и журналистами, пригласите блогеров на званый ужин в честь открытия, запустите сайт и соцсети. А вот селебритис, которые предлагают стать лицом вашего заведения, отказывайте. Они ищут легкий заработок — такое вложение не принесет вам денег.

16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать

16. Решите — вы открываетесь для тусовки или чтобы зарабатывать

Если не для тусовки: дайте знать вашим друзьям и знакомым, что не будете кормить их бесплатно. Вместо этого предложите именные карты со скидкой. И сами платите за еду и напитки — особенно на глазах у других. Если владелец не ест за счет заведения, значит, всем остальным точно нельзя. Кажется мелочью, но это важно.

Источник: https://blog.evotor.ru/chek-list-kak-otkryt-restoran-v-bolshom-gorode/

Чек лист для кафе ресторана

Чек лист открытия ресторана образец

Чек лист для кафе ресторана

Чек лист открытия ресторана образец

Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы

Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы

, оформление товарных документов · Контроль передачи полного пакета документов в бухгалтерию, по установленному графику · Инкассация — правила сбора денежных средств, опечатывания сумки, заполнение сопроводительных документов, согласно установленному графику. · Ведение архива сертификатов на алкогольную продукцию, сортировка, обновление документов, согласно товарам, имеющихся в наличии.

Блок 21.Чек-лист официанта 48.Чек-лист официанта на открытие и закрытие бара. Чек-лист официанта Открытие бара: Зал: ü Снять стулья ü Протереть столы (столешница, ножки, очистить нижнюю поверхность от жев.

резинки) ü Протереть стулья (ножки, спинки, проверить чистоту подушек) ü Расставить чистые, заполненные кондименты, чистые тейб-стойки ü Разложить аккуратно чистое меню ü Протереть картины, телевизоры, радиаторы, подоконники ü Обеспечить чистоту зала (диваны чистые, ножки протерты, между сиденьем и спинкой нет мусора, все рейки и полки с пивными стаканами чистые)

Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей

Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей

То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана!

Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными. Контроль работы официантов Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы.

В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое.

Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес? Администратор должен: Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа.

Оборудование для ресторанов и кафе

Оборудование для ресторанов и кафе

Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потериНедостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктовПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения.

Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые

В процессе творчества рождаются красивые рестораны, вкусные блюда, креативные подачи и культовые мероприятия.

Или замечать, что при выполнении знакомого задания сотрудники делают одни и те же ошибки? Нет? Тогда вы — гений, или ваши сотрудники летающие роботы-бармены с загруженными программами, и я срочно прошу вас поделиться с нами вашими секретами.

Если да, то самое время внедрить в работу инструменты менеджмента и контроля — чек-листы. Чек-лист (Check list — контрольный список) — это список контрольных пунктов (точек контроля), по которым идет проверка того или иного сотрудника, процесса, помещения на предмет соответствия стандартам ресторана.

Правила контроля кухни ресторана:

Правила контроля кухни ресторана:

Повару запрещается: • Носить часы, браслеты, кольца; • Работать без фартука и головного убора; • Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера; • Хранить посторонние предметы: стаканы, сигареты, мобильный телефон и т.д.; • Что-либо есть, жевать; • Уходить курить без разрешения старшего смены или зав.

производством • Громко разговаривать; • Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера.

Подготовка станции к закрытию: • При закрытии использовать Лист проверки закрытия Кухни. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни.

задача, осуществляемая поварами кухни – поддержание высокого качества блюд, подаваемых Гостю.

sovetnik36.ru

sovetnik36.ru

Проверять качество натирания приборов. 16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы.

17. Важно Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер.

23. Работать с Красной книгой.

24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами. 25. Контролировать зону курения. 26. Контролировать процедуру мытья рук.

27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня. 28. На верхние полки выставляются салаты на растительном масле.

При не большой загрузке зала затягиваются стрейч пленкой

Мобильный аудит ресторанов и кафе

Мобильный аудит ресторанов и кафе

Попробовать бесплатно Благодаря нашему приложению, Вы можете проводить аудит ресторана, отслеживать и корректировать важные процессы в своем бизнесе: Первоклассный сервис с точным регламентом поведения в разных ситуациях, быстрым разрешением внештатных задач становится конкурентным преимуществом заведения, в котором интересы клиента находятся на приоритетном уровне.

Используя чек-лист ресторана, вы сможете контролировать поведение официантов, сервировку столов, реакции посетителей и систему бронирования.

С помощью приложения для аудита предприятий общественного питания вы сможете оценивать оптимальные предложения от поставщиков на рынке, отслеживать работу менеджера ресторана, качество закупаемой продукции и условия ее поставок. Важным моментом является политика работы с дебиторами и кредиторами, совершенствовать которую вам так же позволит ЧекОфис.

Безупречные санитарные

Чек лист открытия ресторана образец

Чек лист открытия ресторана образец

Существует так называемая теория компетентности. Согласно данной теории, научение представляет собой особую лестницу, четырехступенчатый процесс, предполагающий переход от бессознательной некомпетентности к бессознательной компетентности.

Важно понимать, что когда ты обучаешь человека, он проходит эту лестницу.

Инфо Тебе нужно определить на какой ступени находится твой сотрудник, прежде чем его обучать.

Иначе ты можешь удивиться, почему сотрудник так плохо воспринимает информацию и задает «глупые» вопросы.

Ниже представлены 4 ступени процесса научения: Бессознательная некомпетентность При бессознательной некомпетентности человеку неизвестно, что он не знает (или не умеет делать) что-либо.

Форма выглажена, чистая и опрятная Полы, стены, плинтусы, потолочные покрытия помещения чистые Вытяжные зонты, вентиляционные отверстия, кондиционеры чистые Люстры, бра чистые, без следов пыли

lic-r.ru

Юридиада
Добавить комментарий