Нитрат калия в сыре вреден ли

Нитрат калия вреден или нет

Нитрат калия в сыре вреден ли

Нитрат калия (Potassium nitrate, saltpetre, saltpeter, nitrate of potash, калиевая селитра, E252)

Нитратом калия называют калиевую селитру, неорганическое вещество с химической формулой KNO3, зарегистрированное как пищевая добавка-консервант. В международной классификации пищевых добавок нитрат калия имеет индекс Е252.

Общая характеристика Нитрата калия

Нитрат калия обычно выглядит как белые порошкообразные кристаллы, не имеющие запаха. Нитрат калия свободно растворяется в воде (calorizator). Имеет высокую температуру плавления, разлагаясь при сильном нагревании, выделяет кислород, что является опасным. Сырьём для получения Нитрата калия является поташ, раньше использовали древесную золу или смесь известняка с навозом.

Польза и вред Е252

Нитрат калия, находясь в пищевых продуктах, самопроизвольно превращается в нитрит калия, который опасен для здоровья.

Вещество подавляет кислород в крови, поэтому при чрезмерном или длительном употреблении продуктов, в составе которых находится Е252, возможно возникновение анемии и неритмичного пульса, также употребление Е252 может спровоцировать возникновение заболеваний почек, вызвать рвоту и сильные боли в животе.

Внимание Зато, по результатам проводимых опытов и исследований учёные дали однозначные выводы: вещество может быть опасным для человека и приносить ему вред. Его запрещено использовать в детском питании, хотя некоторые недобросовестные производители этот запрет обходят, предпочитая просто не указывать код “Е252” на этикетке, например, сосисок с красноречивыми названиями “детские”.

Основная проблема применения этого консерванта в продуктах питания состоит в том, что в организме человека он переходит в нитриты – опасные канцерогенные элементы, которые вполне способны спровоцировать рост злокачественных опухолей.

Добавка негативно влияет и на состояние крови, нарушая в ней процессы кислородного обмена.

У астматиков она может вызывать приступы удушья, остальным людям, даже относительно здоровым, ежедневный приём пищи с нитратом калия грозит появлением анемии и почечной недостаточности.

Под воздействием высоких температур (производство колбасных изделий и консервирование мяса) нитрат калия превращается в нитриты, которые являются канцерогенами и постепенно могут привести к образованию различного рода опухолевых заболеваний. При употреблении большого количества продуктов, содержащих пищевую добавку Е252, может возникнуть нерегулярное сердцебиение, острые боли в животе, рвота, мышечная слабость, боли в почках.

Детям в возрасте до шести лет категорически запрещено употреблять продукты питания, которые содержат пищевую добавку Е252. При изготовлении детского питания нитрат калия не применяют.

Нитрат калия вреден или нет в домашних условиях

Высокие дозировки этого вещества могут изменять цвет продукта.

Мясная продукция и рыбная также нередко содержит в себе добавку е-252, и поскольку в этих продуктах нитрат калия превращается в нитриты, то и мясо, и рыба могут иметь характерный специфический аромат.

Данного вида вещество применяется при производстве стекла, в производстве пиротехническом (его добавляют в смеси и порох), в сельском хозяйстве (как минеральное удобрение), в производстве зубной пасты для чувствительных зубов. Также калиевый нитрат является одним из составляющих ракетного топлива.

Применение Е 252 в пищевом производстве разрешено в Украине и Российской Федерации.

Применение Е252 (Нитрат калия)

В пищевой промышленности пищевую добавку Е252 применяют при производстве колбасных изделий и консервировании мяса.

Нитрат калия замедляет процесс вспучивания при производстве сыров. А вот в больших дозах Е252 способна изменять еще и окраску пищевого продукта.
В данном случае нитрит калия добавляют к анчоусам для придания им более насыщенного(привлекательного) цвета. Кроме пищевой промышленности нитрат калия широко применяют в других областях народного хозяйства.

Данное вещество применяют при изготовлении ракетного топлива, при производстве стекла, в профилактических зубных пастах, в качестве удобрения и как компонент при изготовлении пороха.

Влияние Е252 (Нитрат калия) на организм человека

Пищевая добавка Е252 на организм человека оказывает негативное влияние. Это обусловлено тем, что нитрат калия нарушает в крови баланс кислорода в организме человека.

Поэтому возникает опасность возникновения приступов удушья для астматиков.

Нитрат калия ещё известен как калиевая или калийная селитра, а также азотнокислый калий – вещество, которое успешно используется для удобрения почв. Однако не только в отрасли сельского хозяйства встречается этот компонент.

Интересно, что в природе также встречается нитрат калия, часто в местах месторождений соли. Однако для применения в промышленности природных запасов недостаточно, поэтому вещество синтезируют в лабораториях, так что селитра для производственных процессов имеет синтетическое происхождение.

Добавка Е252, которую можно обнаружить на этикетках некоторых продуктов, как раз и является калийной селитрой.

Её применение в изготовлении пищи оставляет множество вопросов, так как большинство государств мира уже наложили запрет на такой способ применения нитрата калия, оставив его для технических нужд.

Остальные страны, хотя и регулируют нормы содержания вещества в продуктах питания, тем не менее не видят особой проблемы в том, что потребитель может столкнуться с ним в составе колбасы или сыра.

В международных классификациях добавке Е252 присвоен средний уровень опасности.

Получение вещества и его химические свойства

Консервант калийная селитра известен человечеству уже не одну сотню лет. Первое упоминание о ней относится к концу 14 столетия – тогда добавку начали добывать во Франкфурте из отходов человеческой жизнедеятельности.

Недопустимо потребление продуктов, имеющих в составе пищевую добавку Е252, детям, астматикам и аллергикам.

Исследованиями пока не подтверждена какая-либо польза добавки Е252.

Использование и применение

Азотнокислый калий используют для:

  • предотвращения длительного вспучивания сыров;
  • предупреждения жизнедеятельности грибковых организмов и испорченности продуктов (рыбных и колбасных изделий, сыров, копченого мяса);
  • производства удобрений сельскохозяйственных угодий;
  • изготовления стеклодувных изделий;
  • производства пиротехники и зубных паст.

Норма содержания

Источник: http://dshi-isk.ru/nitrat-kaliya-vreden-ili-net

Сырные расследования. Нитраты — истории с продолжением

Нитрат калия в сыре вреден ли

Напомним одну любопытную прошлогоднюю историю, практически детективного плана. Итак, в 2016 году многие белорусские сыроделы-экспортеры потратили массу времени и здоровья на выяснение отношений с печально знаменитой и легендарной уже на тот момент структурой, чье имя — Россельхознадзор.

Белорусские молокоперерабатывающие предприятия тогда начали активно закрывать для поставок на российский рынок. Мотив: превышение консервантов в сыре. «Оч-ч-чень интересно», — как говорилось в старом советском фильме «Искатели счастья».

«Продукт.BY» решил прошлогоднюю историю вытянуть на свет божий, попробовав расставить все точки над «i». Зачем? Прежде всего, с надеждой, что такой сюжет больше не повторится. Уж больно много в нем нестыковок. Нашим экспертом по данной проблеме согласился выступить директор Института мясо-молочной промышленности, кандидат экономических наук Алексей МЕЛЕЩЕНЯ.

Уж сколько лет твердили миру про Е251

Тема Е универсальна и уникальна.

Вред и пользу, необходимость и проблематичность пищевых добавок, для простоты обозначенных символом «Е» (так Европейская комиссия по пищевым продуктам уже долгие годы помечает все химические соединения, содержащиеся в продуктах), с жаром обсуждают бабушки на лавках, молодежь, отцы и матери семейств. А также ученые и производители всех уровней, что естественно.

Но нас в рамках этой публикации интересует один-единственный консервант Е251 (он же — нитрат натрия). Между нами говоря, он используется в приготовлении сыров с незапамятных времен. Ранее его количество в данном продукте  контролировалось весьма мягко:  норма внесения селитры при изготовлении сыра была определена на уровне 30 г/100 кг нормализованной молочной смеси.

Однако к 2016 году специалисты договорились об ограничении: не более 50 мг нитрата натрия на килограмм сыра.
Год назад Россельхознадзор выявил совсем незначительные огрехи в проверенных образцах сыродельной продукции у нескольких белорусских предприятий: превышение нитратов находилось в пределах 1–2 мг. Во что это вылилось, сказано выше.

«Нужно съесть нереальные объемы такого сыра, чтобы навредить своему здоровью», — объяснял Алексей Мелещеня еще год назад.

Но в России его не особо услышали. А зря.

Спортивный фактор, или Что нас не убивает…

В конце 2017 года тема допинга в большом спортивном мире вышла на первые полосы всех возможных таблоидов и интернет-ресурсов. Так вот, история с нитратами наталкивает нас на определенные ассоциации.

Помнится, абсолютно легальный милдронат, поддерживающий работу сердечной мышцы, в одностороннем порядке (с 1 января 2016 года) был отнесен в разряд допинговых препаратов и поставлен вне закона. В итоге мир спорта (и российский — особенно) начали сотрясать грандиозные скандалы.

Потом сработал закон бумеранга, если угодно. Нечто подобное, разве что с заставкой «труба пониже, дым пожиже», начало происходить с белорусскими сырами. Был в одностороннем порядке изменен технический регламент по молоку и молочной продукции, и абсолютно легальные консерванты попали под запрет.

Напомним, под «нитратную раздачу» от Россельхознадзора в 2016 году попадали Каменецкий сыродельный завод, Березинский филиал ОАО «Здравушка-милк», Браславский филиал Глубокского МКК, Копыльский филиал Слуцкого сыродельного комбината и т. д.

Директор Браславского филиала Глубокского МКК Виталий ДОЛЖЕНКО так прокомментировал прошлогоднюю ситуацию в интервью нашему изданию: «Все, что не убивает, делает нас сильнее. России можно сказать спасибо за науку выживать в суровых конкурентных условиях. Нам в итоге все же разрешили работу на этом рынке — по ряду причин.

Во-первых, натрий азотнокислый (селитру) мы использовали в качестве консерванта в весьма щадящем режиме.

Во-вторых, после предупреждений от Россельхознадзора изменили технологию производства…»

Где та грань между пользой и вредом?

Вот этот вопрос применения консервантов в целом и нитрата натрия в частности не первый год тревожит Алексея Мелещеню: «Для чего нужны нитраты, может, лучше без химии обойтись?» — возникает вопрос у обывателя и… Россельхознадзора. Если объяснять абсолютно простым языком, то они помогают сыру не испортиться во время созревания.

Без Е251 можно получить не красивую желтую головку, а вздутый продукт с неприятным запахом, рваным рисунком и даже с кишечной палочкой на закуску. Кстати, российские сыроделы тоже Е251 самым активным образом используют. Но дело даже не в этом. Нитраты являются важным элементом для осуществления обмена веществ в организме человека.

Это — очевиднейший факт.

В то же время по СанПиНу уровень предельно допустимой концентрации нитрата натрия в сыре ограничен 50 мг/кг, а в свежей капусте (!!!) — 800 мг/кг. Между прочим, по медицинским нормам, для человека бе­зопасной считается доза до 2000 мг нитратов, поступивших в организм (правда, в течение суток, а не в один присест. — Авт.).

Но в любом случае, на этом, заданном медициной фоне ограничение доли нитрата натрия в сыре уровнем в 50 мг/кг выглядит просто как попытка активно дуть на холодную воду. Опять же можно банально сравнить: сколько человек может употребить сыра, а сколько — капусты или свеклы в течение года, допустим».

Чтобы вопросы нашего эксперта не повисли в воздухе, мы решили дать на них хотя бы самые общие ответы.

Итак, по статистике, белорус в год потребляет порядка 15 кг твердых и полутвердых сыров и около 150 кг свежих овощей.

Это притом что популярные в рационе наших потребителей капуста и свекла являются основными носителями… нитратов.

Они (капуста и свекла) в ходе своего роста активно забирают азот из земли; впитывают его, как губка, — причем даже в том случае, если никаких активных азотистых удобрений в почву, на которой они росли, не вносилось в принципе.

Ну и что? Соединения азота ведь попадают к нам в организм и из воздуха, и с таблеткой нитроглицерина. Трижды проверенная вода, которую мы ежедневно пьем, может содержать до 40 % нитратов.

При этом физиологи и биохимики прекрасно знают, что в сочетании с желудочным соком нитраты образуют важное для человеческого организма вещество — окись азота. За открытие ее роли в работе человеческого организма в свое время была даже присуждена Нобелевская премия!

«Так что тогда для нас вреднее? Давайте зададимся этим вопросом, — продолжает Алексей Мелещеня. — Если не использовать нитрат натрия при производстве мясной или молочной продукции в принципе, у человека на порядок возрастает риск развития условно патогенных микроорганизмов типа кишечной палочки, а то и покруче — патогенной плесени. Нитрат препятствует этим процессам».

В то же время превышение нитратной нормы СанПиНа при производстве сыра на 1–2 мг позволит гарантированно сохранить качественный в целом продукт. Данный консервант известен, исследован и подконтролен. Есть ли смысл жестко педалировать тему его предельно допустимых норм в том же сыре, исходя из того, что в некоторых странах Евросоюза Е251 запрещен? Очень сомнительно.

При всем том европейские специалисты-пищевики, лихо разыгрывающие нитратную карту, забывают упомянуть: вместо одного, проверенного нитрата натрия, их сыроделы зачастую используют два-три альтернативных аналога. Неужели нужно ломать копья ради того, чтобы производители малопроверенных консервантов выходили на рынок и завоевывали его, прячась за красивыми лозунгами о борьбе за здоровье и процветание потребителя?

Не так страшен нитрат, как его малюют… Общий взгляд

А вот опосредованное мнение современной химической науки (российской, кстати) о значении и роли Е251 при производстве сыров.

Если вкратце. Гораздо больший вред человеческому организму может принести не применяемый при консервации молока нитрат натрия (соль азотной кислоты), а получаемый в результате естественных химических реакций нитрит натрия (соль натрия и азотистой кислоты, он же — Е250).

Дело еще и в том, что нитраты хорошо растворяются в воде: большая их часть остается в подсырной сыворотке. В сыр же из молока переходит 4–6 % нитратов. Во время выработки и созревания сыров нитраты восстанавливаются под действием микрофлоры: вначале до нитритов, затем до аммиака и других соединений азота.

Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, то есть в процессе наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Есть одно но! Именно в этот период они нужны для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды.

На следующих этапах созревания содержание нитратов и нитритов в сырах резко снижается.

В традиционном российском сыре, выработанном из молока, в которое внесли нитратов в соотношении 10 г/100 кг, сразу после выработки будет содержаться 32,0 мг/кг ионов нитратов; в 45‑суточном возрасте — 23,0 мг/кг.

Еще быстрее нитраты восстанавливаются в голландском брусковом сыре: сразу после выработки в нем содержалось 35,5–41,6 мг/кг нитратов, в 45‑суточном возрасте — не более 12,5 мг/кг.

А теперь — мораль.

Нитрат натрия нужно если не поднимать на щит как панацею от многих бед, то во всяком случае констатировать объективный факт: «При его использовании многое, если не все, решает мера, являющаяся границей качества, — полагает Алексей Мелещеня.

— Медицинские исследования свидетельствуют: если человек выпьет сходу примерно восемь литров чистейшей колодезной воды, то, скорее всего, умрет — из-за отказа почек. Но это вовсе не означает, что вода — вредна. Точно так же дела обстоят и с нитратами».

Справка «Продукт.BY»

В сырах нитрат (или образующийся из него нитрит) угнетает определенные виды бактерий родов Clostridium и E.coli, предотвращая таким образом трещины, позднее вспучивание и разрывы кругов твердого сыра. То есть нитрат избавляет конечный продукт от недостатков, свойственных сырам, которые не прошли должный цикл созревания.

Источник: Produkt.by

Источник: https://produkt.by/story/syrnye-rassledovaniya-nitraty-istorii-s-prodolzheniem

E252 Нитрат калия

Нитрат калия в сыре вреден ли

Азотнокислый калий, еще называют индийской селитрой, калиевой или калийной селитрой. Формула нитрата калия и формула калиевой селитры: KNO3.

Это неорганическое химическое соединение, нелетучее, бесцветное вещество, гигроскопичное, не имеющее специфического запаха. Хорошо растворяется в воде, не токсично. Нерастворимо в эфире и чистом этаноле. Молярная масса вещества = 101,1 грамм на моль.

В природе соединение можно встретить в виде минерала нитрокалита, основное месторождение которого находится в Индии. Входит в состав некоторых растений и животных. Кристаллы имеют характерную игольчатую форму, достаточно длинные, их легко очистить от примесей путем перекристаллизации. У кристаллов ионная структура решетки, гексагональная или ромбическая.

По химическим свойствам – это сильный окислитель. При высокой температуре от 400 до 520 градусов вещ-во разлагается до нитрита калия и кислорода. Средство вступает в реакцию с восстановителями и горючими материалами, иногда, после измельчения, возникает взрыв, смеси самовоспламеняются. Реакция нитрата меди и йодида калия: 2Cu(NO3)2 + 4KI = I2 + 4KNO3 + 2CuI (выпадает в осадок).

Для чего нужна селитра калиевая? Применение вещества

Удобнее всего калийную селитру применять как удобрение. В его составе присутствуют два химических элемента, которые взаимно усиливают свойства друг друга, благоприятно влияют на рост и вегетативные функции растений.

Селитрой обычно подкармливают свеклу, клубнику, малину, морковь, виноград и табак. Состав калийной селитры: порядка 44% калия и 13% азота.

Благодаря такому соотношению можно использовать удобрение уже после цветения растения, когда оно образовало завязи.

Также вещество применяют при изготовлении дымовых шашек или дымного пороха, карамельного ракетного топлива (35% сорбита и 60% — нитрата К); используется при производстве пиротехники. Следует помнить, что изготовление пиротехнических установок с селитрой в домашних условиях опасно.

Химическое соединение применяют в оптическом стекловарении для осветления хрусталя, придания прочности изделиям, в электровакуумной промышленности. Используют электролиз в лабораторных условиях для синтеза элементарного калия. Вещество применяют в металлургии, во время переработки никелевой руды.

Нитрат К нашел применение в пищевой промышленности для консервации, код E252. При добавлении средства в пищевые продукты, обычно – в изделия из мяса, образуется нитрит калия, который оказывает выраженное антибактериальное действие. Также вещество применяют при производстве сыров, зубной пасты для чувствительных зубов.

Фармакологическое действие

Нитрит калия обладает антибактериальным действием.

Фармакодинамика и фармакокинетика

Калия нитрат применяется в качестве консерванта, в продуктах превращается в нитрит, который проявляется выраженные антибактериальные свойства. При добавлении вещества в зубную пасту, оно значительно снижает чувствительность зубов. При приеме больших дозировок, оказывает канцерогенное влияние на организм.

Показания к применению

Наиболее распространено применение калийной селитры в не медицинских целях. Азотнокислый калий используют в качестве консерванта, добавляют в зубную пасту.

Противопоказания

Калиевая селитра противопоказана к приему детьми. Осторожность следует соблюдать: больным бронхиальной астмой, пациентам с заболеваниями почек и пищеварительного тракта, с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Побочные действия

Азотнокислый калий при чрезмерном употреблении может спровоцировать следующие реакции:

  • боли в области живота, мышечную слабость, тошноту, обострение бронхиальной астмы ;
  • рвоту, сердечную аритмию и учащение пульса, приступы удушья;
  • почечную недостаточность .

Инструкция по применению (Способ и дозировка)

Используют в соответствии в рекомендациями в инструкции.

Передозировка

При передозировке калиевой селитройвозникают сильные боли в животе, нарушение работы сердца.

При частом применении в больших дозах – почечная недостаточность, анемия, повышается риск развития злокачественных новообразований.

Взаимодействие

Нет сведений о лек. взаимодействии.

Детям

Не рекомендуется к приему в детском возрасте.

Препараты, в которых содержится (Аналоги)

Калийная селитра входит в состав:

  • глазных капель Узала;
  • зубной пасты PresiDENT Sensitive, Colgate для чувствительных зубов, Blendamed Pro-Expert для чувствительных зубов, PRESIDENT Sensitive Plus и др.

Отзывы

Часто в отзывах о данном веществе встречаются вопросы, как готовить «дымовуху», дымовую шашку в домашних условиях.

Если же готовить о применении Нитрата К в медицине, то средство чаще всего упоминается в роли активного компонента зубных паст для снижения чувствительности эмали.

Соединение быстро обезболивает, устраняет неприятные ощущения в ротовой полости. Вещество добавляют в дорогие и наиболее эффективные зубные пасты.

Дополнение к еде

В продуктах питания E252 — играет роль хранителя их потребительских качеств или, говоря проще, консерванта. Кроме того, подавляет активность микроорганизмов, имеет окрашивающий эффект.

Когда открыли?

Всеобщую популярность вещество завоевало, когда придумали порох.

Источник: https://zdorovo.live/diety-i-pohudenie/e252-nitrat-kaliya.html

Нитрат калия в сыре вреден ли

Нитрат калия в сыре вреден ли

Нитрат калия

Нитрат калия, иначе называющийся азотнокислым калием, калиевой селитрой, калийной селитрой, индийской селитрой (возможны и другие наименования), является неорганическим бинарным соединением, калиевой солью азотной кислоты. Химическая формула – KNO3.

Раньше его добывали из древесной золы либо известняка, но на сегодняшний день он выделяется из растений. Нитрат калия в виде минерала встречается и в природе. Поскольку в Ост-Индии находится одно из наиболее крупных его месторождений, отсюда происходит и название «индийская селитра».

В пищевой промышленности нитрат калия известен как пищевой консервант Е252. Он используется для того, чтобы обеспечить сохранность продуктов, поскольку является препятствием для размножения и роста грибков и бактерий.

На территории Российской Федерации его употребление запрещено, однако, в других странах производителям официально разрешено добавлять его в изделия, правда, в ограниченном количестве.

Внешне это кристаллический порошок, который не имеет запаха или цвета. Разлагается только при высоких температурах (более 400 градусов), с выделением кислорода. Может вступать в реакцию с горючими материалами.

Одним из свойств нитрата калия является хорошая растворимость в воде, кроме того, вещество имеет некоторую гигроскопичность, но не имеет запаха и не является летучим. Растворяется также в глицерине, жидком аммиаке, гидразине, а вот в чистом этаноле и эфире не растворяется. Поддается очистке перекристаллизаций.

Применение нитрата калия

Основным применением на сегодня является применение нитрата калия как удобрения в сельском хозяйстве. Это удобрение совмещает два элемента, которые несколько блокируют усвоение один другого растениями.

Кроме того, незаменимо вещество в пиротехнике, изготовлении дымного пороха, карамельного ракетного топлива. Находит применение в таких областях, как электровакуумная промышленность, оптическое стекловарение (с его помощью обесцвечиваются и осветляются технические хрустальные стекла, придается прочность стеклянным изделиям).

Используется нитрат калия и в металлургии, как окислитель, например, в процессе обработки никелевых руд.

В пищевой промышленности консервант Е252 используется в изготовлении мясных изделий, таких как колбасы, сосиски и консервированное мясо, а также для производства сыров. Из-за высокого содержания нитрата калия продукт может изменить цвет, поэтому он используется при переработке анчоусов. Следует отметить, что консервант обладает некоторым антимикробным действием.

Кроме того, данный пищевой консервант содержится в профилактических зубных пастах.

Вред нитрата калия

Консервант Е252 может оказывать вред на здоровье людей. Это обусловлено тем, что при употреблении его для приготовления продуктов питания в организм попадает достаточно большая его часть. Там он может трансформироваться в нитриты, оказывающие отрицательные воздействия на внутренние системы организма человека.

Если нитрат калия поступает в организм длительно и большими дозами, это может сказаться на почках, вызвать анемии, нарушение пульса. Основной симптом избытка его в организме – боли в животе, кроме того, может возникнуть рвота, слабость, нарушение координации.

У страдающих астмой, он может вызвать удушье из-за способности влиять на баланс кислорода в крови. Обостряет некоторые заболевания, считается провокатором развития опухолей.

Детям употребление продуктов питания, в которых присутствует данная пищевая добавка, категорически противопоказано.

Популярные статьи

Как похудеть за 3 месяца

Похудение не может быть быстрым процессом. ошибка большинства худеющих в том, что они хотят получить потрясающий результат за несколько дней сидения на голодной диете. Но ведь вес набирался не за несколько дней! Лишние килограммы н …

2344916подробнее Фигура мужчины

Тип телосложения человека закладывается на уровне генов, но если его что-то не устраивает в своем внешнем виде, то ситуацию можно исправить при помощи физических упражнений. Фигура мужчины зависит от костной структуры тела и распределения м …

240323подробнее Сколько тратится калорий

Даже когда мы с вами, казалось бы, ничего не делаем: спим, лежим на диване с любимой книжкой или смотрим телевизор, наше тело тратит энергию. Калории нужны для всего: для дыхания, для поддержания комфортной температуры тела, для биения наш …

1134298подробнее

Источник: http://yuridiada.ru/nitrat-kaliya-v-syre-vreden-li

Вредно ли для здоровья селитра калиевая

Нитрат калия в сыре вреден ли

Добрый день! В разделе «Соленая и маринованная рыба» для засолки лососевых предлагается использовать селитру (вот здесь http://www.gotovim.ru/recepts/fish/solenye/7486.shtml ).

У меня мама химик и она уверенно утверждает что селитру есть нельзя!

На всякий случай поспрашивала у знакомых и поискала в инернете, но все же селитра — это удобрение, причем невкусно пахнущее. Вот, например, описание http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%.

E252 Нитрат калия

Нитратом калия называют калиевую селитру, неорганическое вещество с химической формулой KNO 3 . зарегистрированное как пищевая добавка-консервант. В международной классификации пищевых добавок нитрат калия имеет индекс Е252.

Нитрат калия обычно выглядит как белые порошкообразные кристаллы, не имеющие запаха. Нитрат калия свободно растворяется в воде (calorizator).

Имеет высокую температуру плавления, разлагаясь при сильном нагревании, выделяет кислород.

Калиевая селитра

Селитра калиевая представляет собой белый порошок, не имеющий запаха. Неорганическое соединение в кристаллическом состоянии нелетучее, отличается небольшой гигроскопичностью.

Калийная селитра хорошо растворяется в воде.

Безопасна для живых организмов. В природе калийная селитра встречается в виде минерала нитрокалита.

Его крупнейшее месторождение располагается в Ост-Индии, поэтому нитрат калия нередко называют индийской селитрой.

Минеральные удобрения

Главное их преимущество — в химической «специализированности» (как правило, они содержат один из питательных элементов). Главный недостаток, как ни парадоксально, в том же самом. В чем же кроется плюс минеральных удобрений?

В том, что в разные периоды роста и развития растений их потребность в питательных элементах неодинакова. В период роста растения больше всего нуждаются в азоте.

Сыр наизнанку: соль, фосфаты и нитраты

Накопленные результаты многолетних исследований показывают, что белок как таковой ускоряет старение. Белок, особенно быстро усвояемый является анаболиком — запускает процессы деления клеток, обновления тканей, за счёт этого возникает эффект наращивания массы у спортсменов и восстановления иммунных клеток у больных людей.

Здоровым же людям нужно употреблять минимум белка, желательно только растительного, т.к.

Нитрат калия

Раньше его добывали из древесной золы либо известняка, но на сегодняшний день он выделяется из растений.

в виде минерала встречается и в природе. Поскольку в Ост-Индии находится одно из наиболее крупных его месторождений, отсюда происходит и название «индийская селитра».

В пищевой промышленности нитрат калия известен как пищевой консервант Е252.

Он используется для того, чтобы обеспечить сохранность продуктов, поскольку является препятствием для размножения и роста грибков и бактерий.

Форум химиков

Убедительная просьба помочь мне в решении вопроса! Примерно лет 20 назад бывший колхоз свез все химические удобрения из разрушенного хим.склада на одно из полей (которое находится в непосредственной близости от деревень, примерно 600-800м до одной и примерно 200-300м до другой).

Удобрений было несколько машин (документы утеряны и неизвестно точное количество и состав удобрений), но известно, что там присутствовали азотно-фосфорные удобрения и аммиачная селитра.

Сою кушали, говорите? А вот по многим экспериментам, если кормить мышей обычной соей, то они радостно живут и размножаются, а от ГМО сои дохнут, болеют и вообще теряют способность к размножению во 2 поколении!

А почти вся соя в США теперь — ГМО, да и во всём мире скоро будет тоже. И если американцы в 50-е могли питаться соей, то теперь это уже контрацептив-канцероген, а не еда. Тот, кто будет есть продукты на основе этой сои спокойно родит детей и доживёт до старости, а вот дети уже размножиться не смогут.

Самое модное удобрение — аммиачная селитра

Еще каких-то 25 лет назад аммиачная селитра для садоводов была запрещена и применяли ее только на колхозных полях. Сторонники «зеленого образа жизни» считают это еще одним доказательством ее вредности. Хотя скорее всего причина – в повышенной взрывоопасности.

Ведь и сейчас милиция гоняет самостийных продавцов удобрений, торгующих аммиачной селитрой прямо с земли. Как бы то ни было, она сейчас самое ходовое удобрение.

Популярность объясняется не только тем, что это самое дешевое удобрение.

Следует учитывать, что при созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии резко снижается из-за реакции цветообразования.

в конечном продукте чистого нитрита натрия при использовании нитритной соли снижается до 10% от начального количества.

Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и газообразного азота.

Источник: https://obpotrebnadzor.ru/vredno-li-dlja-zdorovja-selitra-kalievaja-86097/

Почему пармезан нельзя выработать за неделю… Комментарий на комментарии enginrussia

Нитрат калия в сыре вреден ли

21.03.2017

Для начала разберемся с добавками в молоко при производстве сыра. В предлагаемых мной технологиях химическая обработка молока заменена биологической. То есть ни селитра, ни перекись водорода, ни низин, ни лизоцим или другие вещества для обработки молока не используются. Химическая обработка молока допускается в традиционных технологиях производства сыра.

Отдельно проясним вопрос с лизоцимом. Это антибактериальный агент, фермент класса гидролаз. В основном, лизоцим получают из белка куриных яиц.

Так как лизоцим атакует любую микрофлору: как вредную, так и полезную, в сыроделии его используют при производстве плавленых сыров, в которых не должно быть никакой микрофлоры.

Использование его при производстве твердого сыра есть ересь, так как лизоцим, атакуя молочнокислую микрофлору, замедлит процессы созревания сыра и, соответственно, процессы аромато- и вкусо- образования.

Применение селитры в молочном деле

Возьму на себя смелость напомнить определение селитры. «Под именем селитры в технике обозначаются азотно-кислые соли натрия, калия, аммония, бария, стронция, кальция, магния; для указания рода селитры обыкновенно говорят, какая селитра: натриевая, калийная, аммиачная селитра и пр.

Очень часто название селитры без каких-либо добавлений применяется для обозначения специально калийной селитры. В XVI в. селитра называлась у нас ямчугой или емчугой. Слово селитра представляет испорченное латинское название „sal nitri“.

Греки и римляне не знали селитры, и встречающееся у древних авторов название nitrum употреблялось для обозначения налетов соды. Первое упоминание о селитре в европейской литературе встречается у Гебера в VIII ст.; селитра называлась тогда sal petrae, откуда появилось франц. salpêtre, немец. Salpeter и др.

Раймунд Лулл (Raymund Lullusus) дал селитре название sal nitri» — Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона.

Это значит, что натриевая селитра, нитрат натрия, натрий азотнокислый (NaNO3) — это разные названия одного и того же вещества. Соответственно, калиевая селитра, нитрат калия, калий азотнокислый (KNO3) это тоже разные названия одного и того же вещества.

Натриевая и калиевая селитры разрешены к применению в молочной промышленности Российской Федерации. Это указано в действующем национальном стандарте РФ ГОСТ Р 52686–2006, п. 5.2.2.3. «Пищевые добавки».

Кроме того, о применении селитры, при необходимости, для обеззараживания молока от остаточной технически вредной и патогенной микрофлоры (например, масляно-кислые бактерии, листерии, энтеробактерии), написано в технологических инструкциях по производству твердого сыра, утвержденных Минмясомолпромом, а позже, Госагропромом СССР. Как пример, могу привести «Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров». Углич. Изд. НПО «Углич»; 1989.

О применении селитры для обработки молока написано в справочнике «Технология производства молочных продуктов», изданного ЗАО «Тетра Пак АО», стр. 298.

Из стран ЕС нитраты запрещено применять при производстве сыра во Франции, Греции, Италии, Швейцарии. В остальных странах ЕС селитру разрешено использовать в дозе до 20 г/100 кг молока, а в России 30 г/100 кг молока.

Согласно Кодексу питания ФАО/ВОЗ (Codex Alimentarius), в молоке-сырье, предназначенном для выработки сыра, содержание нитратов не должно превышать 200 мг/кг (те же 20 г/100 кг). нитратов в молоке закупаемого заводами у российских производителей, находится в интервале 0 — 8 мг/кг.

Так как нитраты водорастворимы, большая часть нитратов остается в сыворотке — 94 — 96% и только 4 — 6% попадает непосредственно в сырное зерно.

ВАЖНО! Селитра в молочную смесь вводится в сухом виде в момент заполнения ванны молоком (как правило, полотняный мешочек с селитрой привязывался непосредственно на мешалку сыроизготовителя), это необходимо для того, чтобы нитраты вступили во взаимодействие с остаточной микрофлорой молока и к моменту внесения рабочей закваски были, в основном, уже связаны.

В сырном тесте под действием микрофлоры происходит восстановление нитратов до нитритов, а затем до аммиака и далее до азотистых соединений.

Наиболее интенсивно нитраты восстанавливаются до нитритов во время выработки, прессования и первые дни созревания сыра. Это период интенсивного размножения микрофлоры и полученные нитриты подавляют её рост.

И что стоит отметить, подавляются как вредные бактерии, так и микрофлора рабочей закваски.

В дальнейшем в созревающем сыре содержание нитратов и нитритов снижается. Так в голландском брусковом сыре после выработки содержится 35,5 — 4,6 мг/кг нитратов, а после 45 суток созревания сыра их уже 0 — 12,5 мг/кг. Для российского сыра эти показатели, соответственно, 32 мг/кг и 23 мг/кг.

О нитритах в мясной промышленности (NaNO2 и KNO2)

Используются эти вещества в мясной (не молочной) промышленности как консерванты и фиксаторы окраски.

Нитриты примерно в 40 раз токсичнее нитратов, при нагревании в колбасных изделиях не разлагаются, а примерно в 10 раз повышают свою активность.

Почему это происходит — ответа до сих пор нет, так как проводимые исследования ответ на этот вопрос не дали. Этот эффект просто учитывается при составлении колбасных смесей.

В основном используется нитрит натрия (нитритная соль). Используется в мясной промышленности в виде посолочной смеси (добавляют в поваренную соль в количестве 0,4 — 0,5% от массы соли). Нитриты воздействуют на рост бактериальной микрофлоры. На рост плесеней и дрожжей, нитриты влияние не оказывают.

В СССР в мясной промышленности использовались нитраты (селитры), причем в достаточно больших количествах.

Что касается ветчинного вкуса, то он появляется не под действием нитритов, а при длительном созревании мясных изделий в сухом посоле.

Чтобы при этом не наступила порча продукта, используются консерванты, существенно не угнетающие ферментативные процессы микроорганизмов в мясе.

Для технологических процессов с продолжительностью созревания 2 — 3 недели, как правило, используется нитрит натрия. При технологических процессах с более длительным созреванием, может использоваться нитрат. Он успеет разложиться.

Так как в мясных продуктах недостаточная кислотная среда, в отличие от сыроделия, в них приходится вводить аскорбиновую кислоту, сахара (для питания микрофлоры) и соли для интенсификации деятельности микрофлоры.

Так, с селитрой и нитритами, вроде, разобрались.

Об ускорении созревания и уровне кислотности в сыре при применении ацидофильной палочки

Большая минерализация сырного теста придаёт ей высокую буферность (способность сохранять приблизительно постоянное значение рН при добавлении небольших количеств кислоты). Усиленное выделение сыворотки из нежного сгустка при его порезке и промывании сырного серна водой снижает кислотность сырного теста.

Промывание зерна водой снижает количество свободного молочного сахара, следовательно, будет меньшее количество молочной кислоты, которая является консервантом молочнокислых процессов. Накопление молочной кислоты ведет к торможению созревания и ухудшению органолептических характеристик сыра.

При этом чем интенсивнее происходит процесс сбраживания молочного сахара, тем интенсивнее протекает биохимические процессы созревания сыра, так как для питания микроорганизмов, которых в сырной массе остается 75% от общего количества в молоке, того количества лактозы, что осталась в зерне, вполне хватает для достижения оптимальной кислотности и соответственно, интенсивных биохимических процессов.

Обратите внимание на таблицу:

В таблице показана активная кислотность традиционного российского сыра и звенигородского сыра, изготовленного по способу биологической обработки молока.

Как видно из приведенных данных, которые взяты из отчета о научно-исследовательской работе «Создать новые технологии твердого сыра на основе обработки молока пробиотиками с антимикробными свойствами», 1991—1994 гг.

ТИММ. Киев, кислотность зрелого сыра, произведенного с обработкой молока ацидофильной закваской, оказалась даже ниже, а степень зрелости выше (показания относительного растворимого белка), чем у российского сыра.

Обработка молока ацидофильной закваской и разработка нежного (раннего) сгустка дают возможность получить мелкое, равномерное по величине зерно, не требующее его длительной обработки (обсушки).

Оболочка на таком зерне тонкая, легко пропускает влагу, имеет хорошую когезионную (склеивающую) способность, обеспечивающую стабильную влагу после самопрессования или прессования, а также хороший влаго- соле- обмен, что сокращает продолжительность посолки.

По традиционным технологиям производства твердых и полутвердых сыров сыр вырабатывается из плотного сгустка и с длительным вымешиванием сырного зерна, что приводит к излишнему уплотнению оболочки зерна. В этом случае, влага заключается, как внутри сырного зерна, так и в межзерновом пространстве, что требует более длительной отпрессовки сырной массы (сыра), для достижения стандартной влаги.

Как мы видим из вышеизложенного, никаких посторонних «ускорителей созревания» нам не требуется. Достаточно знать процессы, происходящие в сычужном сгустке, сырном зерне и грамотно подобрать технологические процессы и параметры.

О сроках созревания и длительности хранении сыра

После достижения нужной степени зрелости, как это принято в сыродельной промышленности, сыры перемещаются из камеры созревания в камеру хранения с температурой в пределах -5 ÷ +2 0С.

После охлаждения сыра до этих температур в нем практически прекращаются все микробиологические и биохимические процессы и сыр без изменения своего качества и органолептики способен храниться от года и более.

Так как влага в зрелом сыре практически вся находится в связанном состоянии, а достаточно большое содержание жира играет роль антифриза, сыр, в зависимости от его жирности, при температурах до —  8 0С не замерзает и кристаллы льда, разрушающие структуру, не образуются.

Если натуральный твердый сыр, выработанный с соблюдением технологии и санитарных правил, принятых в молочной промышленности, оставить в камере созревания на тот же срок (от года и более), мы получим сыр высокой степени зрелости и по структуре приближенный к тёрочным сырам (пармезан и прочие).

И, наконец, почему пармезан нельзя выработать за неделю..

Этот сыр производится с высокой потерей влаги в процессе созревания — до 17% от массы сыра. И биохимические процессы, происходящие в нём, так же трудно поддаются ускорению.

Потому сыр первичной зрелости — «молодой пармезан» — получается через 12 месяцев созревания. Для справки — на выработку 1 кг пармезана годичной зрелости идет 16 кг высококачественного молока летнего удоя (пастбищное содержание коров).

Можно пармезан готовить и из осеннего молока, но сено, добавляемое в корм, снижает его вкус и аромат.

Вот, собственно, что я хотел ответить на прочитанные мной комментарии.

Сергей Николаевич Колесников

Источник: http://www.enginrussia.ru/news/mnenie/pochemu-parmezan-nelzya-vyrabotat-za-nedelyu-kommentariy-na-kommentarii-/

Юридиада
Добавить комментарий